第一代张裕解百纳干红是怎样酿造的？
时间：2023-01-08 01:13:58 | 浏览：2209
2021年，张裕公司迎来解百纳干红问世90周年。解百纳是有确切历史文献记载和确凿理化指标证实的“中国第一瓶干红”，目前已出至第九代。那么，1930年代的第一代张裕解百纳干红是怎样酿造的？
1938年烟台《鲁东月刊》杂志连载的《张裕葡萄酿酒公司概况》，对张裕公司的酿酒工艺描述如下：“九月初旬，葡萄既熟，乃采其健全透熟之葡萄，运至工厂。首经绞葡萄机将葡萄绞碎，复去其枝蒂。制红葡萄酒则将绞碎之葡萄置于白橡木制成之发酵桶中，使其发酵，并使葡萄汁尽量吸取皮中之色泽及涩味。是时，新醅初酦，葡萄皮攒集桶面，气泡不绝，殆真如‘汉水初涨，鸭头泛绿’也。旬日之后小槽酒滴，已红如真硃，乃由桶底导入窖中，藏于橄榄形橡木桶中……”
“将葡萄绞碎”即破碎，“去其枝蒂”即除梗，“置于白橡木制成之发酵桶”即酒精发酵，“使葡萄汁尽量吸取皮中之色泽及涩味”即果皮与果汁的浸渍，“藏于橄榄形橡木桶中”即橡木桶陈酿……采用这种生产工艺酿造出的红葡萄酒，恐怕只能是干红。直到今天，从法国波尔多到意大利托斯卡纳，从西班牙里奥哈到美国加州、从澳大利亚巴罗莎谷到智利卡萨布兰卡谷，全世界的干红葡萄酒不都是这样酿造的吗？
“新醅初酦，葡萄皮攒集桶面，气泡不绝”意味着在二氧化碳气体作用下已经形成“酒帽”，这是酿造干红葡萄酒在发酵过程中的必然现象，通常需要进行“压帽”或“淋皮”操作。“汉水初涨，鸭头泛绿”则是源自唐朝诗人李白的名句“遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅”。
《张裕葡萄酿酒公司概况》还对解百纳的感官特征描述道：“解百纳色香俱绝，味略酸涩，实为日常宴居、解渴健胃之佳品。”这是迄今所见最早描述张裕解百纳的酒评，“色香俱绝”概括了颜色和香气，“味略酸涩”涉及到酸度和单宁——这正是干红葡萄酒的基本特征之一。
1939年2月，张裕公司化验室完成的《张裕红白葡萄酒成分表》显示，解百纳的糖分为0.03克/百方公分，转换为现今通用的容量单位即0.3g/L。按照现行行业标准定义的“含糖小于或等于4.0g/L”来衡量，1930年代的第一代张裕解百纳是标准的干红。
经过90年的生产实践和技术积淀，张裕解百纳干红的酿酒工艺日臻成熟。特别是近年来随着自动控温发酵、全程控氧、错流过滤等现代酿酒技术手段的应用，推动了解百纳干红的品质显著提升。2020年，在权威酒类媒体《Drinks Business》举办的“全球畅销葡萄酒品牌盲品赛”，张裕解百纳干红以90分的成绩斩获第一名。(陈耀明)
来源：中国新闻网
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