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一天

1.葡萄（赤霞珠、蛇龙珠、西拉、梅洛等品种）清洗：用清水洗去杂质，晾干。

清洗目的：将表面可能残余的农药、后尘清洗掉，若是采用无公害葡萄也不用清洗。注意事项：不要用手刻意洗掉葡萄果粒表面的白膜，这层白膜上还附着一些酵母菌，这些野生的酵母菌有时会对葡萄的发酵起到有益的作用，看国外，在法国葡萄的种植基本上没有使用农药，所以酒庄很少有清洗这一步骤。

2.葡萄破碎：将葡萄粒和调硫片（直接加入）一起捣碎，也可用压榨机

l 注：葡萄破碎只需稍微破皮就行，过度破碎容易导致葡萄悬浮物过多，不利于后期澄清，也容易导致过度浸渍导致葡萄酒苦味重。

l 在破碎过程中应注意使葡萄粒裂开即可，不能将葡萄籽破碎，因为葡萄籽中含有发涩或发苦的物质，这些物质非常容易在酿造过程中进入葡萄酒，使葡萄酒发苦发涩。

3.添加果胶酶：将葡萄醪液装入一个发酵容器内，上面留取20%左右的空间，加入果胶酶（用法：用1g果胶酶用10g纯净水溶开即可），然后葡萄醪液静置2-4个小时，充分分解果胶。

果胶酶的作用：A：软化并裂解葡萄果皮和果肉细胞壁，极大地浸提出其中的花色素及果汁，从而有效提高色度、出汁率和增加酒产量；B:充分抽提出葡萄果实中的活性较弱的优质单宁成分，从而有效减少酒的苦涩味，同时提高酒的醇厚、饱满和柔润的口感；C:该产品在提高出汁率、澄清、增香、提升口感方面比较突出。

4.添加酵母：

将酵母活化（活化方法：用含糖量5%的糖水（温度30-38度）溶解酵母（比例：1g酵母用10g水），15-25分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功）后加入到葡萄醪液中，轻微搅拌；作用：酵母在发酵的过程消耗糖的同时产生酒精、高级醇和其它有益成分。

5.控制发酵：

发酵温度控制在20-28摄氏度之间，发酵前3天每天摇晃或者搅拌1-3次，切记：发酵期间不可以密封，可以用2层纱布封口。一般需要5-8天。室温高，液温达28-30摄氏度时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已经将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这种现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温；温度过高对发酵品质影响坏处很大；

第二天

6.加糖：当发酵进行到第二天的时候，可以根据检测的糖度和最终要酿的酒度，计算添加白糖的数量，一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加5度左右，加上葡萄本身糖分发酵的度数，最终能达到12-14度酒精（这是干酒）。如果要喝甜葡萄酒，请添加2斤白砂糖或者以个人口味添加：计算17g/L的糖转化酒度；添加糖的同时将发酵助剂和单宁、（橡木片）加入，给酵母提供氮元素和生长因子和单宁，增加酒体。

第三天到第六天

7.发酵结束判定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉静，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用比重计测量读数小于1.0时，证明证明主发酵阶段基本结束，一般是5-7天发酵结束，结束后立即进行过滤。

8.过滤：先用虹吸管将中间的清酒液用虹吸管转移出来，这个酒液自留汁，酒质较好，然后用细纱布袋把皮渣中的酒挤压出来，这是压榨汁，酒质较差，单独存放，两者不要掺和。

二次发酵

对于酿酒葡萄可以进行二次发酵（又名苹果酸-乳酸发酵），自然启动一般半个月到半年，期间要满罐储存；添加乳酸菌可以快速启动；二次发酵结束后进行澄清处理。（二次发酵的目的：为了降低葡萄酒的酸度，苹果乳酸发酵可以使酒中果酸转化成乳酸。同时，也会使葡萄酒中带有奶香味。

9.澄清:对自留汁和压榨汁分别加入澄清剂（皂土使用前请先膨化，膨化方法：1g皂土用10g温水搅拌均匀，放置12-24小时，变得均与后加入酒液中，可以常温静置15-30天澄清，也可以放入冰箱保鲜层4-7天澄清，用虹吸管分离出上清液层澄清期间要满罐密封保存。

10.储存：将成品酒转入酒瓶中，密封满罐储存。